Når det blev november, samlede min mormor kvæder i haven. Om efteråret blev nogle af de tunge, gule frugter hængende på træet længe efter, at bladene var blæst af. Eller lå i et fint mønster omkring stammen og lyste op, i de blåsorte nætter.
De skulle have frost før kogningen, sagde mormor og gik i gang med tilberedningen af den hårde, velduftende frugt. Først gned hun det fine lag beige filthår af, som sidder yderst på frugten. Bagefter skyllede hun dem rene. Hun lagde dem i en gryde med vand og kogte de hele frugter i 10 minutter. Når de var kølet af, skrællede hun hver enkelt kvæde og lagde dem tilbage i gryden. Frugterne simrede i yderligere 1-1½ time, til de var møre. Mormor fiskede de udkogte frugter op med en hulske og lagde dem i en stor, kraftig si. Hun mosede frugterne og skrabede det fineste (usødede) kvædemos af sien, kom mosen over i en mindre, tykbundet gryde og hældte eventuelt lidt vand ved. Derpå tilsatte hun sukker, i forholdet 1:1 og korn fra et par vaniljestænger. Når sukkerkrystallerne var helt opløst, var marmeladen færdig og havde antaget et dyb, orangerød farve, som ledte tanken hen på rav eller karneol. Køkkenet duftede varmt og sødt af den færdige marmelade. Den fik tilsat rigelige mængder atamon, og blev hældt på (brugte) glas. Hun havde en forkærlighed for de mælkehvide glas, som firmaet James Keiller & Sons solgte deres bitre orangemarmelader i.
Da mormor blev gammel, og bagning og syltning gled ud af hendes gøremål, tog jeg, lidt efter lidt, over. Hun forklarede mig, hvordan kvæderne skulle for-koges, fordi de var alt for hårde at skære i. Det forekom mig at være en omstændelig måde at lave marmeladen på. Derfor prøveskrællede jeg et par kvæder. Det krævede flere fingerkræfter, end at skrælle kartofler. Mormor fulgte opmærksomt med. En af kattene lige så. Så skar jeg ned i frugten. Selvom jeg måtte lægge noget ekstra vægt på knivsægget, for at skære igennem, var det ikke så svært, som mormor havde fået mig til at tro. Men det var om at skære uden om kernehuset, som var både hårdere og mere kornet, end resten af frugten. De rå stykker puttede jeg i den tykbundede gryde med lidt vand og tændte for varmen. Interessant, sagde mormor og plirrede venligt med sine små, grå-grønne øjne.
Jeg brugte sukker og vaniljekorn som foreskrevet, men tilføjede lidt reven citronskal, i minutterne efter at marmeladen var kogt færdig. Det tog ca. 1½ time at koge kvæderne møre, men resultatet, viste det sig, blev det samme. Mormor spiste det meste af denne jomfru-portion, med et drys ekstra perlesukker og flødeskum på toppen. Hun sagde, at det smagte vidunderligt. Dagen efter tog jeg til Svendborg og købte en stavblender og fire kilo sukker. Og så vekslede jeg resten af træets frugter til en voluminøs portion marmelade.
Smagen af kvæde er noget ganske særligt. Den smager ikke, som nogen anden frugt jeg kender. Duften er sød; næsten som en blomstret parfume, men uden at være påtrængende. Smagen, der breder sig på tungen, er dyb, rar, lidt syrlig og en smule bitter, hvilket skyldes frugten høje indhold af stivelse. Kvædemarmelade smager rigt. Jeg ved ikke, hvordan jeg ellers skal beskrive det. Vaniljen spiller en diskret, men vigtig rolle i paletten af indtryk, idet den agerer smagsforstærker, uden på nogen måde selv at dominere. Citronskallen gør det samme. Hvis du udelukkende kender frugten, fordi du har duftet til eller drukket en kop kvæde te, har du endnu den ægte vare til gode. Selvom der er autentiske toner i duften (men ikke rigtigt i te-smagen), er indtrykket dog langt mere overfladisk og parfumeret.
Det er samtidig en smag, som skiller vandene. Lidt som koriander. Jeg har opdaget, at mennesker, der holder af frisk koriander, som regel også synes, at kvædemarmelade er en pragtfuld og - for de fleste - ny smagsoplevelse, mens koriander-hadere (:hele min svigerfamilie, desværre) tilsvarende reagerer med overbærende ligegyldighed på den ravgyldne marmelade.
Kvæde er naturligvis meget mere end kvæde. Det er smagen af barndommen og forælder-frie ferier hos mormor, der boede i et hus fuld af møbler med skuffer, og skæve skabe, som kunne undersøges, hvis tiden faldt lidt lang. Når det var sæson, lå der altid et par kvæder i en skål eller i et lille fad og spredte deres sødmerige duft i stuerne.
I mormors velmagtsdage, lå rundt om græsplænen en frugtbar, U-formet bræmme, tilplantet med buske, træer og nyttebede, som var anlagt af min oldemor. Hun flyttede ind i huset i 1934, med sine fire døtre på 13, 15, 17 og 19 år (mormor var næstældst). Forrest i U'et til venstre, var plantet nogle lave buske med Sargents æbler. Ved siden af stod kvædetræet. Langtfra det højeste træ i haven, men tæt i grenene og næsten kuglerundt. Så fulgte et æbletræ, af sorten Ribston Pippin (stammoder til cox orange). For foden af træet var anlagt et bed med jordbærplanter og forskellige køkkenurter. Herpå fulgte et større, aflangt areal med kartofler. I U'ets runding voksede en lille, tæt skov af peberrod. Ved siden af, men kun indtil 1980, stod et abrikostræ af sorten Nancy, som bar saftige og smagfulde frugter i august, hvor vi sjældent besøgte mormor. Hvis udbyttet var rigeligt, sendte hun en kasse til os i København. Hver frugt var omhyggeligt pakket ind i et stykke køkkenrulle eller en brugt serviet. Abrikoserne var bløde, som pelsen på en killing og de modne frugter rødmede indbydende. Til højre for abrikostræet, lidt nærmere huset, stod en høj og kraftig nøddebusk. Det hændte, at vi også fik friske hasselnødder tilsendt. De ankom dog i mindre forsendelser.
Så fulgte endnu et æbletræ, med gule, men syrlige og melede sommeræbler, der kunne koges til en afsindig, aromatisk æblegrød, som det ikke siden er lykkes mig at genskabe med nogen anden sort. De var modne allerede i slutningen af juli eller starten af august, heraf navnet augustæbler, eller transparente blanche, og blev stødt så let som ingenting. Ikke ulig visse personer i min omgangskreds. De æbler mormor lod ligge på plænen (eller som drattede ned fra træet), blev fortæret af havens hektiske hvepse og solsorte.
Nærmest huset, på højre hånd, knejsede et højt, smalt pæretræ, af sorten Fondante de Charneu. Det hvidgule frugtkød under den lidt hårde skal var sødt og saftigt. Ved siden af pæretræet plantede oldemor ribs-, solbær- og stikkelsbærbuske, som stod solrigt og i læ af husets sydvendte gavl.
Midt i græsplænen stod en stub, hvorpå var sømmet en lille, rund plade, der indimellem fungerede som havebord. Her stod engang et kirsebærtræ, som bar de mest fristende, dybrøde moreller. Min mor mindedes indimellem de kirsebær, med tindrende øjne. Hun elskede moreller (og friske hasselnødder) intenst til sin dødsdag. Mormor hed Else. Da min mor var lille, kaldte hun mormor 'mor-elle' og holdt fast i kælenavnet, da hun blev voksen. Det er et både mærkeligt og helt igennem logisk sammenfald, at min mor ikke kunne finde ud af at sige 'jeg elsker dig' til mormor - men godt sige 'jeg elsker mor(-)eller'.
Da mormor døde var det, på en måde, værre, at sige farvel til kvædetræet, end til hendes hus. Ikke mindst, fordi huset krævede en både kærlig og meget velbeslået hånd, for at komme til sin ret igen. Det blev solgt til en granfætter, med hvem jeg deler oldemor, og både hus og have fik en tiltrængt overhaling (et aggressivt kompleks af brombærbuske dækkede på hendes dødstidspunkt næsten en tredjedel af haven). Tilbage står nu kun nogle få nøddebuske, og det gamle, knudrede Ribston Pippin træ, hvis grene er plettede af lav.
Kvæderne genfandt jeg. Først prøvede jeg at købe nogle imponerende store, udenlandske nogle hos en grønthandler på Nørrebro. Men den færdige marmelade manglede intensitet. Så opdagede jeg de seks kvædetræer i Kongens Have; tre æblekvæder og tre pærekvæder. Dog skulle man være tidligt ude, hvis man gik efter en anstændig portion. Og kvæden kommer sjældent helt til sin ret, før den er fuldmoden. Ikke alene kæmpede jeg med mellemøstlige medborgere om frugten, som de kender fra deres hjemland; også uvidende danskere plukkede - og plukker - allerede i august og september løs af dét, de tror er modne æbler eller pærer.
Men nu har jeg fundet en ny og bedre kilde. Mellem gravene på en kirkegård, som ikke længere er i brug, står otte, lavstammede træer med æblekvæder. I oktober er frugterne citrongule og fuldmodne. På en regnvejrsdag i år, plukkede jeg fra træerne, mens vandet på grenene dryppede mig i nakken, og samlede frugter op fra jorden, som jeg børstede fri af bænkebidere og små snegle. To fulde poser frugt blev det til. Jeg passerede opsynsmanden med et venligt vink og skyndte mig hjem med min skat. Naboen fik en halv pose (:en slags præmie, fordi hun kendte frugten); resten er blevet syltet til den vidunderlige marmelade. I år lidt lysere i farven end sædvanligt, men smagen er stadig lige rig af minder.